鶏肉の調理1

料理
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概要

Chillout with Beats の yosi です。

いきなりDTMと全く関係ない話題ですが、食はとても大事という事で、食に関する話題もボチボチ書いていきます。一回目は鶏肉について調べて備忘録として残していきます。

美味しい鶏肉の調理とは?

まず大前提として、美味しいとは?何かというところを考えます。

生命である以上、生命維持に必要な栄養素を含む
アミノ酸やミネラル等でしょうか。

五感に訴えかける
嗅覚、味覚、視覚、触覚、聴覚にDNAに刻まれた生命維持に必要だと判断されたものは美味しいと感じるのではないでしょうか。甘い匂いが良い例だと思います。甘い匂いを嗅ぐと糖分が得られると期待して脳ではドーパミンが出るようです。

ここでは個体差を排除し、一般的な鶏肉を美味しいと感じる要素を考えます。

ちょっとググったらいい情報がありました。

鶏肉はたんぱく質の優れた供給源

鶏肉の脂肪酸組成は理想的なバランス

ジューシーで、うま味、こく、香りを併せ持つ鶏肉のおいしさ

鶏肉の脂肪部分を加熱した時に独特の香りが楽しめる

うま味成分であるイノシン酸はむね肉に多く、アミノ酸はもも肉に多い

引用元
http://0109.co.jp/business/knowledge_3.html

たんぱく質が多く、旨味成分が多く含まれているという事が判りました。

この旨味成分を極力逃さず調理することが大事なんだろうと思います。

では鶏肉のタンパク質は何で出来ていて、熱によってどう変わるのでしょうか。

鶏肉のタンパク質は何で出来ている?

主に3種のタンパク質から出来ているようです。

宝酒造さんにとても分かりやすい表があったので、引用させて頂きました。

筋肉たんぱく質 具体的なたんぱく質 特徴
筋原線維たんぱく質 アクチン、ミオシン、アクトミオシン 繊維状で筋肉の収縮に関与
加熱することで収縮し、硬くなる
筋形質たんぱく質 ミオグロビン、酵素など 解糖酵素を含む
ミオグロビンは魚肉の血合い肉
結合組織たんぱく質 コラーゲン 加熱によって凝固
加熱を続けるとゼラチン化し ほぐれやすくなる

引用元
https://www.takarashuzo.co.jp/products/seasoning/basicinfo/004.htm

もう一つ判りやすい情報を見つけました。

引用元
http://kumamoto.lin.gr.jp/shokuniku/eiyochisiki/tokusei_hataraki/seibun_tanpaku.html

鶏肉のタンパク質は主に3種類から出来ている事が分かりました。

そして基本的に食べる事の多いモモ肉と胸肉に限るとほとんどコラーゲンは含まれません。
(コラーゲンは骨や皮に多く含まれる)

よって2種類の筋原線維たんぱく質、筋形質たんぱく質に絞って調べていきます。

そしてこの2種類のタンパク質は熱によって固くなることも分かりました。

では固くならないようするにはどうすればよいのでしょうか。
この辺は次の記事で深掘りしていきます。

まとめ

鶏肉がおいしい理由は「たんぱく質が多く、旨味成分が多く含まれている」ということ。
(他にも色々な要素はありますが・・・)

鶏肉のタンパク質は3種類の筋原線維たんぱく質、筋形質たんぱく質、結合組織たんぱく質がある。

(鶏肉の胸肉、モモ肉はコラーゲンが殆ど含まれていない為、筋原線維たんぱく質、筋形質たんぱく質の2種類のタンパク質。)

筋原線維たんぱく質、筋形質たんぱく質は熱によって固くなる。

次回は鶏肉に火を入れる理由、方法、温度を探っていきます。

 

 

 

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